Les bouilleurs de cru

LE SYNDICAT DES BOUILLEURS DE CRU DE SOISSONS-SUR-NACEY

Un peu d’histoire

Dans le temps, les propriétaires de fruits qui possédaient un alambic pouvaient distiller chez eux, ils distillaient aussi pour ceux qui n’avaient pas d’alambic. Les formalités administratives (déclaration d’alcool, enlèvement, transport) s’effectuaient auprès des impôts indirects à Auxonne puis à Vielverge au bureau de tabac chez Marie Écharroux et par la suite au café Guichard.

En 1980, la distillation à domicile est désormais interdite, elle ne peut donc être réalisée qu’en atelier public.

A la demande des conseils municipaux et des bouilleurs, il est ouvert au moins un atelier public de distillation par commune. C’est ainsi que le syndicat des bouilleurs de cru de Soissons-sur-Nacey a été créé le 29 novembre 1980 et avait pour but de grouper et de défendre les droits des récoltants de fruits et des vignerons susceptibles de distiller le produit de leur récolte.

Le syndicat était composé de 19 membres et le bureau était le suivant:

  • président : M. Marcel Saillard,
  • vice président : M. Marcel Morizot
  • secrétaire : M. René Sommet
  • trésorier : M. Raymond Ernenwein
  • assesseurs : MM. Roger Benoit, Auguste Bellorget et Paul Garnier.

A cette occasion un alambic a été acheté à Mme Angèle Lambert de Vielverge et il est transporté dans l’atelier public.

De nos jours

Le syndicat a toujours la même vocation et est ouvert à tous les propriétaires d’arbres fruitiers de Soissons-sur-Nacey et de Vielverge mais il accepte aussi des membres d’autres communes à condition qu’ils aient un lien de parenté dans l’un des deux villages.

Le syndicat est composé aujourd’hui de 24 membres :

  • président : M. Pierre Ernenwein
  • vice président : M. Michel Sommet
  • secrétaire : M. Charles Rambaud
  • trésorier : M. Rémi Baudot

A propos du privilège

Le procédé et la connaissance de la distillation remontent à la nuit des temps. La technique était connue plus de mille ans avant notre ère.

Au 17e siècle, la distillation à usage personnel se développe. Pourtant, aucune loi ne régissait le “bouillage” qui restait le plus souvent une tradition familiale.


En 1806, Napoléon 1er instaura un contrôle sur la production d’alcool fermier. Il accorda un privilège d’exonération de taxes à ses soldats qui pouvaient le transmettre à leurs enfants.


Par la loi du 28 février 1923, les bouilleurs de cru (définis comme les propriétaires, fermiers, métayers ou vignerons qui distillent ou font distiller des vins, cidres, poirés, marcs, lies, cerises, prunes, provenant exclusivement de leurs récoltes) bénéficiaient d’une allocation en franchise de droits et taxes sur les alcools, pour 10 litres d’alcool pur par an (soit 20 litres à 50 degrés). Cette allocation est communément appelée “privilège des bouilleurs de cru”.

Pour des raisons de santé publique et sous la pression des producteurs industriels d’eau de vie, la franchise est supprimée par l’ordonnance du 30 août 1960.

Dans la loi de finances 2008 les députés et les sénateurs ont voté par amendement le report de la suppression de ce privilège au 1er janvier 2013. Ce privilège personnel ne peut plus être transmis à d’autres personnes que le conjoint survivant.

Le syndicat

Actuellement, un seul privilège existe au sein du syndicat. Les autres membres distillent leurs fruits aux conditions suivantes :

en 2022, la taxe est de 9,0314€ les 100° d’alcool pur dans la limite de 1000°. Au-delà il faut payer 18,0628 € par 100° d’alcool pur. La perception des taxes et le contrôle sont assurés par le bureau des douanes de Dijon.

Suite à un vol des alambics en 2006, les membres du syndicat, ayant décidé de poursuivre cette tradition ancestrale qu’est la distillation, ont opté pour l’achat d’un alambic à bain marie et la fabrication d’un couvercle et d’un col de cygne en cuivre pour le second alambic. Un prêt de 4 ans a été contracté afin de rendre la cotisation annuelle plus raisonnable. Une aide a été accordée par les communes de Soissons et Vielverge.

Le droit d’entrée au syndicat est actuellement de 58 €.

Depuis quelques années, à l’issue de chaque campagne de distillation, il est de tradition pour les bouilleurs et leur famille de se retrouver pour déguster une tête de veau au restaurant voisin.

La distillation des eaux-de-vies

La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs. Au meilleur de leur maturité, ils sont passés au fouloir et mis en fûts.

La fermentation commence au bout de quelques jours. Ce sont les levures qui se trouvent sur la peau des fruits qui vont transformer leur sucre en éthanol. La fermentation est dite anaérobie (sans oxygène). Elle dure quelques semaines (en fonction de la température et de la quantité de sucre et de levures).

Vient ensuite la distillation. Les alambics en cuivre sont à feu nu et au bain-marie. On y sépare les alcools. Les produits de tête, trop âpres (et contenant une certaine quantité de méthanol dangereux pour la santé) sont éliminés et les produits de fin de distillation « produits de queue » ou « petites eaux », moins parfumés et moins alcoolisés sont récupérés et distillés avec les prochaines cuites.

Les eaux de vie sont ensuite stockées et mises à vieillir sous grenier, en bonbonnes de verre. Les écarts de température (de -15°C à +35°C) assurent un bon vieillissement, la chaleur enlève l’ardeur, le froid concentre les arômes et les affine.

Pour 100 kg de matière, la pomme et la poire produisent une moyenne de 5 litres d’alcool pur, la framboise 3 litres et le vin de raisin 8 litres.

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